Papassini

Dolci delle Feste

 

Quando ero piccolo ero sempre felicissimo di andare a salutare parenti o amici di famiglia in giro per i paesi della Sardegna. Di solito queste gite avvenivano durante le feste, Natale o Pasqua soprattutto, ed erano caratterizzate dalla presenza, in ogni casa, di dolcetti di tutti i tipi, sempre fatti in maniera tradizionale, e con ricette a volte tramandate di generazione in generazione. Immancabili e sempre presenti i papassini, con o senza glassa, dolcetti sfiziosi, con tanta uvetta, noci e mandorle e leggermente aromatizzati con scorza di arancia e limone e semi di finocchio(nella parte settentrionale), i cui ingredienti, come spesso accade, variano non solo in base alle diverse zone dell’isola, ma da famiglia a famiglia. Diffusi in tutta la Sardegna sono un dolce tipico di questa terra che tradizionalmente veniva preparato per le feste(soprattutto in occasione della festività di Ognissanti) e che deve il proprio nome alla presenza dell’uvetta nell’impasto(“papassa”, uva passa in sardo).

Ingredienti:

  • 500g di Farina 00
  • 200g di strutto
  • 200g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 80ml di latte
  • 100g di mandorle sgusciate e tostate
  • 100g di uvetta
  • 10g di ammoniaca per dolci
Per la glassa:

  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 albume
  • 1 bicchiere d’acqua

Per la decorazione

  • codette o perline

Preparazione:

La ricetta deve essere eseguita in due fasi. Prima di tutto bisogna mettere con un po’ di anticipo l’uva sultanina in ammollo all’interno di una ciotola con dell’acqua. Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto, le uova. Scaldare il latte, che dovrà essere tiepido, e sciogliervi  l’ammoniaca, mescolando accuratamente. Aggiungere gradualmente all’impasto e lavorarlo per amalgamare. Unire, poche alla volta, l’uvetta ben strizzata e le mandorle tritate in maniera grossolana con il coltello fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e lavorabile. Formare la classica palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per qualche ora(potete prepare l’impasto la sera prima e farlo riposare durante la notte).

Dopo aver fatto riposare l’impasto, stenderne una parte con il mattarello su di una spianatoia infarinata  portandolo allo spessore di 5 mm. Con un coltello affilato, ricavare tanti rombi e disporli, distanziati tra di loro(in cottura aumenteranno di volume), su di una teglia rivestita di carta da forno. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Far raffreddare completamente prima di procedere alla glassatura.
Per la glassa: montare a neve l’albume. Nel frattempo all’interno di un pentolino far sciogliere lo zucchero nell’acqua(a fiamma bassa), quindi versarlo a filo sull’albume montato, continuando a mescolare  con la frusta fino ad ottenere una glassa lucida. Aggiungere poca acqua fino ad avere una consistenza ottimale nel caso in cui il composto ottenuto fosse troppo denso. Glassare con un coltello ciascun biscotto, decoralo subito con le codette e quindi farlo asciugare all’aria.
N.B.:  l’ammoniaca per dolci, chiamato anche bicarbonato d’ammonio è un agente lievitante comunemente usato nella preparazione dei dolci, che serve a dare una particolare consistenza e una maggiore durata nel tempo. In Italia lo potete trovare anche in farmacia, specificando che è per uso alimentare. L’odore che sentirete mentre i papassini cuoceranno nel forno è del tutto normale e  svanirà con una corretta cottura e durante la fase di raffreddamento. Vi consigliamo inoltre di evitare di sostituire alcuni degli ingredienti: il burro con lo strutto e il ievito con il bicarbonato, in quanto facendo ciò cambierete in maniera importante gusto e consistenza,  e avrete una minore durata nel tempo.
Potete gustare i papassini con un bicchiere di moscato(vedi post) servito ad una temperatura di 18-20 °C.

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